“Yemeklerde insanlar gibi coğrafyadan coğrafyaya yolculuk yapar. Bu yolculuklar esnasında ulaştığı her yerde o yerin yaşam koşullarına göre etkilenerek zenginleşir. Türklerin mutfağı da, Türkler Anadolu’ya geldikleri günden bugüne karşılaştığı diğer kültürlerden, batı ve İslam coğrafyasından etkilenmiş, zenginlemiştir.” dedi Muhammed Ömür Akkor ve yolculuğuna başladı.
5 yıl boyunca Bursa‘nın tüm ilçe ve köylerinde gezerek, yemekleri kayıt altına aldığını belirten Akkor, tarifleri 6 ay içinde düzenleyerek, BURSA MUTFAĞI adlı kitabı bizlere sundu.
Bursa’nın 500 yıllık yemek kültürünü masaya yatıran ilk yemek kitabı, mutfak araştırmacısı ve şef Muhammed Ömür Akkor tarafından ‘Bursa Mutfağı’ adıyla Mart 2009 tarihinde yayımlandı.
Kitapta ilk kez yayımlanarak dünya mutfak literatürüne giren 140 tarif yer alıyor. M. Ömür Akkor bu titiz araştırmasıyla Bursa mutfağının zengin hamur işlerinden, mevsimlik yetişen sebzelerden, yabani ot ve bitkilerden, hiç de azımsanmayacak kadar et ve türlerinden ve sayısı hayli fazla olan tatlılardan oluştuğunu yöresel tariflerle ortaya koyuyor.
“Türk mutfağı aslında bir kültürdür. Orta Asya’dan Balkanlara kadar Türklerin geçtiği her yerde Türk mutfağı etkili olmuştur. Türk mutfağı sadece yemek değil bir kültürden ibarettir” diyen Akkor’un kitabında; Bursa mutfak kültürü ve adetleri de bulunuyor. Bayram, ölüm, düğün ve doğumlarda neler yendiği ve hangi ritüellerle yemeklerin sunulduğu kitapta yer alıyor. Ayrıca kitapta, kız istemeye giderken hangi yemek ve kurabiyelerin götürüleceği, zengin ziyafetlerindeki yemek çeşitleri de ayrıntılı olarak anlatılıyor.
Günlük Bursa mutfağına değil, kentte 20 ila 500 yıl önce yapılan ve bugün artık unutulmuş yemeklerin tarifleri yer alıyor. Kitabın en önemli özelliklerinden birisi ise içeriğindeki 140 tariften 120’sinin Türk mutfak literatüründe bulunmaması. Yemek tariflerinin yanı sıra Osmanlı mevzuatında Bursa mutfağı, unutulmuş gelenekler ve seyahatnamelerde Bursa mutfağı gibi konuları da içeren kitap, bu açıdan Bursa folkloru üzerine hazırlanmış önemli bir kaynak olma özelliği de taşıyor.
Yemeklerin çoğu saray mutfağına taşınırken kimse bu yemeklerin peşine düşmemişti. Sarayda kendini oraya ait sanan yemekler de Bursa’yı bir o kadar çabuk unutmuştu. Bursa’da yemek kültürü hep kulaktan kulağa dolaşmış, yazılı bir kayıt hiç tutulmamıştı. Bu kitapta unutulmuş Bursa mutfağı detaylı olarak anlatıldı, yemekler uygulanarak fotoğraflandı.
Ömür Akkor, “Bursa Mutfağı” adlı kitabıyla Bursa yemek kültürünü hem dünyaya tanıttı hem de ciddi ödüller aldı. Kitap, dünyanın en prestijli yemek kitabı yarışması “Gourmand World Cookbook Awards”ta,“Yerel Mutfak” kategorisinde 2009’un en iyi kitabı seçildi.
25 Şubat 2011 tarihinde Show TV’nin İç Yapımlar tarafından hazırlanan, “Yemekteyiz” programına katılan Bursa Mutfağı temsilcisi Ömür Akkor; Necla Kara’nın 26 puan, Melis Sadıkoğlu’nun 28 puan, Şehmus Acar’ın 26 puan, aldığı yarışmada Korhan Büyüksuda ile 33 puanı alarak finalist oldu. şef Ömür Akkor ve şef Korhan Büyüksuda eşit puan aldığı için tekrar bir oylama yapıldı ve 30 bin TL’lik para ödülünü menüsü ile şef Ömür Akkor aldı.
İşte o menü;
Çorba: Lebeniye çorbası
Başlangıç: Humus-u ala, Muammara, Nohutlu kabak, Tahinli şakşuka, Zahtar, Altı cacıklı bulgur köftesi.
Ara sıcak: Kuru sebze çorbası
Ana yemek: Firikli kaburga
Tatlı: Cennet çamuru
ÖMÜR AKKOR ‘dan Cennet Çamuru
MALZEMELER:
• 300 gr kadayıf
• 150 gr antep fıstığı
• 100 gr tuzsun tereyağ
• Kaymak
• ŞERBETİ İÇİN:
• 5 sb.toz şeker
• 4.5 sb.su
• 1 dilim limon
HAZIRLANIŞI:
• Tereyağını geniş bir tavada eritin.kadayıfları küçük parçalar halinde doğrayın.eriyen tereyağının içine atıp kısık ateşte renkleri dönüp çıtırlaşıncaya kadar kavurun.daha sonra antep fıstığını ekleyip 2-3 dakika daha kavurun.daha önceden hazırlayıp soğuttuğumuz şerbeti azar azar ekleyelim (çamur kıvamına gelene kadar) işte hepsi bu kadar. ılık olarak servis etmenizi öneririm, üzerine kaymak yada vanilyalı dondurma lezzetine lezzet katıyor..
• Not:tatlınız fazla gelirse buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz.sıcak sunmak için ikram etmeden önce ısıtabilirsiniz….
• Not: Bu tatlı özellikle saçta yapılır.
Şef Ömür Akkor ile ilgili Haşmet Babaoğlu’nun yorumu;
Yemeği okumak! Ne zaman tatlardan, lezzetlerden söz etsem, okurlarımdan hangi yemek kitaplarını sevdiğimi soran mektuplar alıyorum.
Doğrusu yemek benim için mutfak veya sofrada olduğundan çok, zihinde güzel bir şey! O yüzden yemek kitaplarına çok renkli bir dünyaya seyahat eder gibi yaklaşıyorum.
Son zamanlarda iki kitap özellikle dikkatimi çekti, buraya not edeyim.
“Bursa Mutfağı.”
Ömür Akkor, yıllarca köy köy, kasaba kasaba gezerek bu yörenin mutfağını araştırmış. Uluslararası ödüllü ilginç bir çalışma. İş Bankası Yayınları’ndan…
1975 yılında tek yumurta ikizleri olarak doğan Muhammed Ömür Akkor ve Yunus Emre Akkor kardeşler, hayatlarını babaannelerinden öğrendikleri yemekleri yaparak sürdürüyorlar. Yunus Emre Akkor, İstanbul’da 50-60 kişilik gruplara butik catering hizmeti verirken, Ömür Akkor ise Bademiçi Gurme adlı restoranın mutfak danışmanlığı ve şefliğini yapıyor.
Kitabı için, “Bursa mutfağının ilk kitabı bu. Öyle bir açık vardı yani. 120 tarif var kitapta. İnternette kaydı bile yoktu yemeklerin. Bütün köyleri gezdim. Yediğim şeyleri yazdım. Şimdi ikinci cilt için çalışıyorum. Tabii o üç yıl Türkiye’yi gezdiğim süre içinde çok önemli bilgiler edindim. Hangi yemek hangi yörede nasıl yapılıyor, detaylarına varana kadar notlar aldım. O gezme süreci ilk ayağıydı benim için aslında. Şimdi ikinci bir tur daha yapacağım” diyerek ikinci kitabın müjdesini de verdi.
Derleyen ve Hazırlayan :
Yıldırım Hacıoğlu – Uğur Hacıoğlu
2011